در این اثر تلاش شده است تا به‌طور مبسوط و مفید، تمامی مباحث مرتبط با صنعت روغن‌های خوراکی مطرح و جوابگوی پرسش صاحب‌نظران، اساتید، دانشجویان، شاغلین در صنعت و افراد جامعه در زمینه‌های مختلف آن باشد. فصول این کتاب به‌ گونه‌ای نگارش شده است تا منطبق با سرفصل مصوب وزارت علوم برای دروس مرتبط در مقاطع کارشناسی و کارشناسی ارشد بوده و 

می تواند به‌عنوان منبع درسی نیاز دانشجویان رشته علوم و صنایع غذایی را برآورده سازد.

فصل اول: ترکیب روغن و ویژگی های آن

1-1- ترکیب شیمیایی روغن 

1-2- اسیدهای چرب منشعب

1-3- اسیدهای چرب حلقوی 

1-4- اسیدهای چرب اکسیژن‌دار

1-5- جداسازی و شناسایی ترکیبات

1-6- ترکیبات غیر تری گلیسریدی روغن

1-7- خواص شیمیایی

1-8- خواص فیزیکی

منابع

فصل دوم: واکنش‌های شیمیایی روغن و چربی

2-1- هیدرولیز و صابونی‌شدن

2-2- ایزومریزاسیون

2-3- پلیمریزاسیون

2-4- اکسیداسیون

2-5 آنتی اکسیدان ها

2-6- روش‌های اندازه‌گیری اکسیداسیون 110

منابع

فصل سوم: منابع گیاهی و حیوانی روغن و چربی

3-1- چربی‌های حیوانی

3-2- روغن‌های گیاهی

منابع

فصل چهارم: روغن‌های کم‌مقدار و خاص

4-1- روغن هسته آرگان

4-2- روغن آووکادو

4-3- روغن کاملینا

4-4- روغن پریلا

4-5- روغن چیا

4-6- روغن هسته گوجه¬فرنگی

4-7- روغن هسته انار

4-8- روغن هسته انگور

4-9- روغن تخم‌کدو تنبل

4-10- روغن هسته زردآلو

4-11- روغن تخم کدو گاومیش

4-12- روغن سنجد تلخ

4-13- معادل کره کاکائو (CBE)

4-14- روغن گل مغربی

4-15- روغن گل‌گاوزبان

4-16- روغن هسته انگور فرنگی سیاه

4-17- روغن شاهدانه (ماری‌جوانا)

4-18- روغن فندق

4-19- روغن ماکادمیا

4-20- روغن گردو

4-21- روغن بادام

4-22- روغن پسته

4-23- روغن بادام‌هندی

4-24- روغن آمارانتوس

4-25- روغن کرچک

4-26- روغن باباسو

4-27- روغن سیاه دانه (نیگلا ساتیوا، بلک کومین)

4-28- روغن پشن فروت (پاسیفلورا ادولیس)

4-29- روغن خشخاش (پاپاور سومنیفروم)

4-30- روغن بذر چای

4-31- روغن دی‌آسیل‌گلیسرول

4-32- روغن زرین گیاه

4-33- منابع جدید تولید روغن

فصل پنجم:  استخراج روغن

5-1- مقدمه

5-2- آماده سازي و انبارداري دانه هاي روغني

 5-3- استخراج مكانيكي روغن

5-4- استخراج با حلال

5-5- حلال زدايي و برشته كردن كنجاله

5-6- انواع اكستراكتور

5-7- استخراج روغن از ميوه هاي روغني

5-8- استخراج چربي حيواني

منابع

فصل ششم:  تصفیه روغن

6-1- صمغ‌گیری

6-2- تصفيه شيميايي

6-3- رنگ‌بري اوليه

6-4- رنگ‌بري ثانويه

6-5- بوگيري

فصل هفتم:  روش‌هاي اصلاح خصوصیات روغن

7-1- مقدمه

7-2- هيدروژناسيون

7-3- جزء به جزءسازي

7-4- مخلوط كردن

7-5- اينتراستريفيكاسيون

منابع

فصل هشتم:  انبارداری و بسته بندی روغن ها و چربی ها

8-1- چربی ها و روغن‌های خام

8-2- واحد فرآوری

8-3- روغن نهایی (تصفیه شده)

8-4- محافظت روغن در برابر اکسیداسیون

8-5- واکنش های تخریب کننده در طی بسته بندی و نگهداری

8-6- واکنش بین روغن و مواد بسته بندی

8-7- تاثیر بسته بندی بر کیفیت روغن

8-8- عمر نگهداری روغن گیاهی در بسته بندی های مختلف

8-9- بسته بندی مارگارین و شورتنینگ

8-10- بسته بندی روغن های سالاد

 منابع

فصل نهم:  تبلور و پلي مورفيسم چربي

9-1- تبلور

9-2- شكل بلورها

9-3- پلي مورفيسم

9-4- كره كاكائو

9-5- مارگارين و اسپرد

9-6- شورتنینگ

9-7- پلاستیسیته چربي

9-8- تأثیر شرایط فرآوری بر رفتار تبلور چربی

منابع

فصل دهم:  چربي شكلات و شيريني

10-1- مقدمه

10-2- توليد و خصوصيات كره كاكائو

10-3- خصوصيات چربي شير

10-4- چربی های صنعت شیرینی و شکلات

10-5- مقايسه انواع جایگزین‌های كره كاكائو

10-6- كاربرد

10-7- مشكلات مربوط به توليد شكلات

منابع

فصل یازدهم:  مارگارین و اسپرد

11-1- تاریخچه تولید مارگارین

11-2- فرمولاسیون مارگارین

11-3- روغن ها و چربی های مورد استفاده در مارگارین

11-4- مارگارین با میزان کم چربی یا اسپرد

11-5- مخلوط کردن روغن ها

11-6- مشخصات روغن

11-7- مشخصات محصول

11-8- تولید مارگارین و اسپرد

11-9- فرمولاسیون مارگارین های صنعتی

11-10- الزامات قانونی در مورد مارگارین در ایران

فصل دوازدهم:  شورتنینگ

12-1- تعریف شورتنینگ

12-2- منابع روغنی 532

12-3- ویژگی های شورتنینگ

12-4- تولید شورتنینگ

12-5- انواع شورتنینگ

12-6- میزان چربی جامد در شورتنینگ

12-7- محصولاتی با ویژگی‌های مشابه شورتنینگ

منابع

فصل سیزدهم:  روغن های سرخ‌کردنی

13-1- سرخ کردن

13-2- عوامل تخریبی روغن سرخ کردنی

13-3- تغییرات روغن در فرایند سرخ کردن

13-4- عوامل مؤثر در حفظ کیفیت روغن سرخ‌کردنی

13-5- نقش روغن یا چربی در سرخ کردن

13-6- کاربرد روغن سرخ‌کردنی

13-7- انتخاب روغن سرخ‌کردنی

13-8- انواع روغن و چربی سرخ‌کردنی

13-9- افزودنی‌های روغن سرخ‌کردنی

13-10- کنترل کیفیت روغن در زمان سرخ کردن

13-11- معیارهای انتخاب سرخ‌کن

13-12- روش های جدید جایگزین در فناوری سرخ کردن

منابع

فصل چهاردهم:  فناوری های جدید در صنعت روغن

14-1- فناوری غشایی

14-2- فرایند آنزیمی

14-3- تکنولوژی سیال فوق بحرانی

14-4- استفاده از حلال های سبز

14-5- استخراج با کمک میدان الکتریکی پالسی

14-6- استخراج با کمک فناوری فشار زیاد

منابع