در اكثر اين فرآورده‌ها غذایی شكر به‌عنوان جزئي از فرمولاسيون حضور دارد ليكن امروزه مصرف شكر به‌عنوان يك عامل محدودكننده در برخي افراد از جمله ديابتي‌ها، محسوب شده و توليد محصولات فاقد شكر به‌عنوان بخشي از نياز مصرف‌كننده موردتوجه توليدكنندگان مواد غذايي قرارگرفته است. لذا استفاده از جايگزين‌هاي شكر كه ازیک‌طرف توليد محصولي با شيريني مشابه را امكان‌پذير سازد و از طرفی دیگر محدوديتي از نظر مصرف براي اين دسته از افراد نداشته باشد، مورد نياز است. شيرين‌كننده‌هايي كه تاكنون در مواد غذايي استفاده مي‌‌شدند اكثراً مصنوعي بوده كه هر يك محدوديت خاصي در فرمولاسيون مواد غذايي داشته و مضراتي نيز دارند. لذا پيدا كردن شيرين‌كننده‌اي كه ضرر آن‌ها را نداشته و درعین‌حال تركيبی طبيعي باشد و بتواند جايگزين شكر گردد، مورد نياز جامعه امروزي است. امروزه استفاده از شیرین­کننده­های طبیعی و نقش آن‌ها در صنایع مختلف، بیماران دیابتی و تغذیه­ ای، اهمیت زیادی پیداکرده است. به دلیل خاصیت شیرین­کنندگی و درمانی استویا، این گیاه به‌شدت از نظر اقتصادی و علم موردتوجه قرار دارد. استویوزید به‌عنوان اصلی­ترین جزء شیرین ­کننده در برگ­ های این گیاه شناخته‌شده است و 200 تا 300 برابر شیرین­تر از ساکارز است. استويوزید به‌عنوان يك شيرين‌كننده طبيعي، برخلاف شکر باعث افزايش قند خون نمي‌شود و به همين دليل پس از مصرف، قند خون را افزايش نمي‌دهد. علاوه بر اين مشكلات شيرين‌كننده‌هاي سنتزي را نيز ندارد. استفاده از ترکیبات موجود در استویا به دلیل نقش آن در حفظ سلامتی و کنترل دیابت به‌طور گسترده­ای در حال افزایش است و می­رود که به‌تدریج جایگزین ساکارز (شکر) شود.

پیشگفتار

مقدمه

فصل اول: گیاه‌شناسی استویا

تاریخچه استویا و استویوزید

1-2- مقدمه­ ای بر استویا

1-3- ویژگی­های گیاه‌شناسی استویا

1-4- واریته­‌های استویا

1-5- شرایط اقلیمی

1-6- خاک

1-7- تکثیر

1-8- موادغذایی موردنیاز گیاه

1-9- برداشت و عملکرد گیاه

1-10- اندام مورداستفاده گیاه

1-11- نحوه استخراج و استفاده استویا

1-12- بازار فروش استویا

1-13-سطح زیر کشت و تولید

1-14-فیتوشیمی گیاه

1-15- فرم­های استویا

1-15-1- انواع تجاری استویا

1-15-2- فرم استویوزید

فصل دوم: فواید استویا

2-1- قابلیت­ های استویا

2-2- فواید درمانی

2-3- استویا و قند خون

2-4- استویا و کاهش وزن

2-5- استویا و فشارخون

2-6- اثر بازدارندگی بر روی میکروارگانیسم‌ها

2-7- تونیک دهان و دندان

2-8- کمک به گوارش

2-9- استویا و مراقبت از پوست

2-10- ایمنی

2-11- مطالعات علمی سم­‌شناسی

2-12- تجارت استویا

فصل سوم: انواع شیرین‌کننده‌های دیگر و مخاطرات آن­‌ها

3-1- سرانه مصرف شکر در ایران وجهان و مشکلات ایجادشده توسط استفاده از شکر

3-2- شیرین­ کننده ­های کاهش‌دهنده کالری دریافت

3-2-1- ساکارین

3-2-2- سیکلامات

3-2-3- آسپارتام

3-2-4- سوکرالوز

3-2-5- آسه­سولفام-K

3-2-6- دی­هیدروکالکون­ ها

3-2-7- آلیتام

3-2-8- تاماتین

3-2-9- میراکولین

3-2-10- مالتول

3-2-11- گلیسیریزین

3-2-12- استویوزید

3-3- مشکلات ایجاد شده توسط سایر شیرین­ کننده­‌ها

3-3-1- مخاطرات شکر

3-3-2- دلایل نگرانی برای شیرین­کننده ­های مصنوعی

3-3-3- سندروم متابوليك و عوارض آن (انواع ديس­ليپيديمي، مقاومت به انسولين، چاقي، انواع ديابت، بیماری‌های قلبي- عروقي و...)

3-3-4- دیابت و چاقی

3-3-4-1- تاریخچه بیماری دیابت یا دیانیطس

3-3-4-2- معرفی دیابت

3-3-4-3- ديابت در جهان

3-3-4-4- دیابت در ایران

3-3-4-5- آمار چاقی

فصل چهارم: استویا در صنایع غذایی

4-1- استویا در صنایع نانوایی

4-2- استویا در صنایع شیرینی و شکلات

4-3- استویا در صنایع لبنی

4-4- کاربرد استویا در برخی دیگر از زمینه­ های صنایع غذایی

منابع

منابع فارسی

منابع انگلیسی