فصل اول: مواد اولیه مصرفی در نوشیدنی‌ها

1-1- آب

1-1-1- تصفیه آب 

1-2- شیرینکننده‌ها

1-2-1- ساکارز (سوکروز)

1-2-2- گلوکز(دکستروز)

1-2-3- فروکتوز (لولوز)

1-2-4- شربت ذرت با فروکتوز زیاد

 1-2-5- شربت اینورت

1-2-6- تاگاتوز.......   

1-2-7- گلیسیریزین

1-2-8- ساخارین

1-2-9- سیکلامات

1-2-10- نئوهیسپیردین دی‌هیدروچالکون

1-2-11- آسپارتام

1-2-12- آسه سولفام- پتاسیم

 1-2-13- سوکرالوز

1-2-14-  استویوزید

1-2-15- مانیتول

1-2-16- سوربیتول

1-2-17- زایلیتول

1-2-18- مالتیتول

1-2-19- لاکتیتول

1-2-20- اریتریتول

1-2-21- ایزومالت

1-2-22- آمینواسیدها

1-3- ترکیبات رنگ‌دهنده

1-3-1- ترکیبات رنگ‌دهنده طبیعی

1-3-2- ترکیبات رنگ‌دهنده سنتزی

1-4- اسیدهای خوراکی

1-4-1-  اسید آسکوربیک

1-4-2-  اسید سیتریک

1-4-3- اسید فسفریک

1-4-4- اسید تارتاریک

1-4-5- اسید فوماریک

1-4-6- اسید مالیک

 1-4-7- اسید لاکتیک

1-4-8- اسید ادپیک

1-4-9-  اسید سوکسینیک

1-4-10- اسید استیک

1-5- ترکیبات عطر و طعم‌زا

1-5-1- ترکیبات محلول در آب

1-5-2- ترکیبات غیرمحلول در آب

1-6- پایدارکننده‌ها و امولسیفایرها

1-6-1- صمغ عربی

1-6-2- فورسلاران

1-6-3- صمغ گوار  

1-6-4- صمغ لوبیای خرنوب

1-6-5- صمغ کتیرا

1-6-6- صمغ کارایا

1-6-7- پکتین و مواد پکتیکی

1-6-8- نشاسته اصلاح شده

1-6-9-کربوکسی متیل سلولز

1-7- نگهدارنده‌ها

1-7-1- دی‌اکسیدگوگرد

1-7-2- اسید بنزوئیک و بنزوات

1-7-3- اسید سوربیک و سوربات

1-7-4- دیمتیل دی‌کربنات

1-8- آنتی‌اکسیدان‌ها

1-9- موادکف‌کننده

1-10- بافرها

1-11- گاز دی اکسید کربن

فصل دوم: فرآیند تولید نوشابه

2-1- تاریخچه تولید نوشابه در جهان و ایران

2-2- تهیه شربت

2-2-1- سیستم اختلاط مرحله‌ای

2-2-2- سیستم پیش اختلاط (مداوم و همزمان)

2-3- تزریق گاز (کربناسیون)

2-4- بطری‌شویی

2-5- جعبه‌شویی

2-6- بازرسی بطری‌ها، پرکنی و دربندی

فصل سوم: آب بسته‌بندی شده

3-1- مقدمه

3-2- انواع آب‌ بسته‌بندی شده

3-2-1- آب معدنی طبیعی

3-2-2- آب چشمه

3-2-3- آب معمولی

3-3- آب‌ معدنی از نظر استاندارد ایران

3-4- برچسب‌زنی آب‌ معدنی

3-5- آب طعم‌دار و فراسودمند

3-6- آنالیزآب

3-6-1- pH

3-6-2- هدایت الکتریکی

3-6-3- میزان کلرین

3-6-4- ارزیابی حسی

3-6-5- سطح و حجم پر کردن

3-6-6- میزان گاز

3-6-7- ارزیابی میکروبی

3-6-8- ارزیابی نمونه در طی انبارمانی

فصل چهارم: چای

4-1- مقدمه

4-2- مراحل تولید چای سیاه

4-2-1- پلاسیدن

4-2-2- مالش‌دادن

4-2-3- تخمیر

4-2-4- خشک کردن

4-3- انواع چای و ترکیبات آن

4-4- چای فوری

فصل پنجم: قهوه

5-1- مقدمه

5-2- برداشت قهوه

5-3- تولید قهوه

5-4- ترکیبات قهوه

5-5- کافئین‌زدایی

5-6- قهوه فوری

5-7- نوشیدنی قهوه

فصل ششم: ماءالشعیر

6-1- مقدمه

6-2- مواد اولیه تولید ماءالشعیر

6-2-1- آب

6-2-2- مالت

6-2-3- شکر(ساکارز)

6-2-4- آنزیم‌ها

6-2-5- ماده تثبیت‌کننده کف

6-2-6- گاز دی اکسید کربن

6-2-7- نگهدارنده‌ها

6-2-8- ترکیبات رنگ‌دهنده‌

6-2-9- اسیدهای خوراکی

6-2-10- طعم‌دهنده‌ها

6-2-11- آنتی‌اکسیدان‌ها

6-2-12- عصاره رازک

6-3- مراحل تولید ماءالشعیر

6-3-1- بوجاری 

6-3-2- شستشو و خیساندن

6-3-3- جوانه‌زنی

6-3-4- خشک‌کردن

6-3-5- پوست‌گیری و حذف ریشه‌چه

6-3-6- آسیاب‌کردن

6-3-7- عصاره‌کشی

6-3-8-  فیلتراسیون وجوشاندن

6-3-9- سردکردن

6-3-10- تزریق گاز دی اکسیدکربن

6-3-11- بسته‌بندی و پاستوریزاسیون

فصل هفتم: آبمیوه

7-1- مقدمه

7-2- مراحل تولید کنسانتره از میوه

7-2-1- انتخاب ماده اولیه

7-2-2- شستشو

7-2-3- جداسازی

7-2-4- خردکردن

7-2-5- تخمیر

7-2-6- استخراج آبمیوه

7-2-7- سانتریفیوژ کردن

7-2-8- تغلیظ و آروماگیری

7-3- تهیه آبمیوه از کنسانتره

7-4- شفاف‌سازی آبمیوه

7-4-1- ژلاتین

7-4-2- سیلیکاسل

7-4-3- بنتونیت

7-4-4- پلی وینیل پلیپیرولیدون

7-4-5- فیلتراسیون غشایی

7-5- آب‌میوه‌هایی با ویژگی‌های خاص

7-5-1- آب انگور

7-5-2-آب میوه‌های دانه‌دار

 7-5-3-آب پرتقال

7-5-4- آبمیوه‌های کدر

7-6- فرآوری میوه‌های نرم 

7-7- محصولات جدید بر پایه آبمیوه

7-7-1- آبمیوه تازه

7-7-2- محصولات حاوی آبمیوه

فصل هشتم: نوشیدنی‌های فراسودمند لبنی، ورزشی و گیاهی

8-1- مقدمه

8-2- نوشیدنی‌های فراسودمند بر پایه لبنیات

8-2-1- نوشیدنی‌های بر پایه شیر

8-2-2- نوشیدنی‌های بر پایه آب پنیر

8-2-3- نوشیدنی‌های بر پایه دوغ کره

8-2-4- خصوصیات نوشیدنی‌های بر پایه لبنیات

8-3- نوشیدنی‌های ورزشی و انرژی‌زا

8-3-1- نوشیدنی‌های ورزشی

8-3-2-  نوشیدنی‌های انرژی‌زا و ترکیبات آن 181

8-3-3- اثربخشی و عوارض جانبی نوشیدنی‌های ورزشی و انرژی‌زا

8-4- نوشیدنی‌های گیاهی

8-4-1- اضافه‌کردن عصاره‌های گیاهی به نوشیدنی

8-4-2- ترکیبات گیاهی

فصل نهم: بسته‌بندی نوشیدنی‌های بدون الکل و آبمیوه‌ها

9-1- مقدمه

9-2- انتخاب مواد بسته‌بندی

9-3- فرآوری

9-3-1- پرکردن سرد

9-3-2- پاستوریزاسیون درون بسته

9-3-3- پرکردن داغ

9-3-4- پرکردن آسپتیک بطری

9-3-5- تزریق نیتروژن مایع

9-4- بطری

9-4-1- بطری شیشه‌ای

9-4-2- بطری پلاستیکی

9-5- درپوش‌ها

9-5-1- درپوش‌های فلزی پیچی با نوار ضد ناخنک

9-5-2- درپوش‌های درزبندی شده با خلأ

9-5-3- درپوش‌های پلاستیکی

9-5-4- درپوش‌های تاجی شکل

9-6- قوطی

9-7- کارتن

9-8- بسته بالشتکی انعطاف‌پذیر

9-9- بسته‌های چندتایی

9-10- تزیین بسته

فصل دهم: میکروبیولوژی نوشیدنی‌های بدون الکل و آبمیوه‌ها

10-1- مقدمه

10-2- فساد میکروبی و منشا آن

10-2-1- مخمر

10-2-2- باکتری

10-2-3- کپک

10-3- قرنطینه‌گذاری

فصل یازدهم: آنالیز نوشیدنی‌های بدون الکل و آبمیوه‌ها

11-1- مقدمه

11-2- آب

11-3- شیرین‌کننده‌ها

11-3-1- شیرین‌کننده‌های طبیعی

11-3-2- شیرین‌کننده‌های سنتزی

11-4- نگهدارنده‌ها

11-4-1- اسیدهای بنزوئیک و سوربیک

11-4-2- دی اکسید گوگرد

11-4-3- دی‌متیل دی‌کربنات

 11-5- ترکیبات اسیدی

11-6- ترکیبات رنگ‌دهنده

11-6-1- ترکیبات رنگ‌دهنده مصنوعی

11-6-2- ترکیبات رنگ‌دهنده طبیعی

11-7- ویتامین‌ها

11-8- افزودنی‌های متفرقه

11-8-1- کافئین

11-8-2- کوئینین

11-8-3- تائورین

11-8-4- فشار اسمزی (اسمولالیته)

11-9- میزان گاز دی اکسید کربن

11-10- ارزیابی حسی

منابع

واژه نامه