پیشگفتار مولفین.............................................................................................. ۷

پیشگفتار مترجمین........................................................................................... ۸

فصل اول-مقدمه

مقدمه............................................................................................................. ۹

فصل دوم-اصول مراحل تولید

مقدمه............................................................................................................. ۱۵

عملیات مقدماتی روی مخلوط پایه........................................................................ ۱۷

شیر................................................................................................................ ۱۷

جداسازی مواد سلولی و دیگر آلودگیهای شیر......................................................... ۲۰

استاندارد کردن چربی شیر.................................................................................. ۲۱

استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر.................................................... ۲۳

افزودن پایدارکننده ها و امولسیون کننده ها............................................................. ۳۳

افزودن مواد شیرین کننده.................................................................................... ۴۰

افزودن سایر ترکیبات........................................................................................... ۴۸

هموژنیزاسیون.................................................................................................. ۵۱

تاثیر روی چربی شیر.......................................................................................... ۵۱

تاثیر روی پروتئین های شیر................................................................................. ۵۴

تاثیر روی سایر ترکیبات شیر................................................................................ ۵۴

فرآیند حرارتی................................................................................................... ۵۵

نابودی میکروبهای پاتوژن..................................................................................... ۵۷

تولید عوامل تحریک کننده یا ممانعت کننده............................................................. ۵۷

تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی شیر.................................................................. ۵۹

پروسه تخمیر.................................................................................................... ۶۸

سرد کردن........................................................................................................ ۶۸

سرد کردن یک مرحله ای..................................................................................... ۶۹

سرد کردن دو مرحله ای...................................................................................... ۶۹

افزودن مواد عطر و طعم دهنده و یا رنگ کننده.......................................................... ۷۰

میوه ها........................................................................................................... ۷۰

مواد عطر و طعم دهنده....................................................................................... ۷۵

سایر مواد افزودنی طعم دهنده............................................................................. ۷۵

مواد رنگ کننده................................................................................................. ۷۵

بسته بندی...................................................................................................... ۷۷

انواد مواد اولیه بسته بندی.................................................................................. ۷۸

درهای آلومینیوم فویل........................................................................................ ۸۶

ظروف بسته بندی نهایی برای حمل و نقل.............................................................. ۸۸

سرد کردن، حمل و نقل توزیع............................................................................... ۹۰

فصل سوم-ماست سنتی و دست آوردهای جدید در تولید ماست

مقدمه............................................................................................................. ۹۴

ماست پاستوریزه یا استریلیزه.............................................................................. ۹۴

ماست بالاکتوز هیدرولیز شده.............................................................................. ۹۸

نوشیدنی ماست.............................................................................................. ۱۰۰

ماست غلیظ شده (چکیده)................................................................................. ۱۰۱

فرآورده های ماست غلیظ شده............................................................................ ۱۰۳

لبنه انباریز........................................................................................................ ۱۰۳

شانکلیش........................................................................................................ ۱۰۴

کشک............................................................................................................. ۱۰۴

ماست منجمد.................................................................................................. ۱۰۷

ماست گازدار.................................................................................................... ۱۱۰

نوشابه ماست.................................................................................................. ۱۱۱

ماست خشک یا فوری........................................................................................ ۱۱۲

ماست رژیمی/درمانی........................................................................................ ۱۱۳

اسیدی کردن مستقیم شیر................................................................................. ۱۱۶

ماست شیرسویا............................................................................................... ۱۱۶

تولید مداوم ماست............................................................................................ ۱۱۹

فصل چهارم-میکروبیولوژی استارترهای ماست

تاریخچه و طبقه بندی......................................................................................... ۱۲۴

تئوریهای همزیستی و عوامل محرک رشد.............................................................. ۱۲۵

ویژگیهای رشد استارتر ماست.............................................................................. ۱۳۰

اثر عوامل و مواد بازدارنده.................................................................................... ۱۳۱

بازدارنده های طبیعی......................................................................................... ۱۳۱

بازدارنده های شیمیایی..................................................................................... ۱۳۲

باکتریوفاژها...................................................................................................... ۱۳۷

فصل پنجم: بیوشیمی تخمیر

مقدمه............................................................................................................. ۱۴۴

متابولیسم کربوهیدارتها...................................................................................... ۱۴۴

مسیرهای متابولیکی......................................................................................... ۱۴۴

تولید اسیدلاکتیک.............................................................................................. ۱۴۸

تولید ترکیبات طعم دهنده.................................................................................... ۱۵۰

متابولیسم پروتئین............................................................................................ ۱۵۵

ترکیبات تشکیل دهنده مولکول پروتئین شیر............................................................ ۱۵۷

آنزیمهای پروتئولیتیک.......................................................................................... ۱۵۷

متابولیسم لیپید یا چربی.................................................................................... ۱۶۶

محصولات لیبولیز............................................................................................... ۱۶۸

متابولیسم ویتامینها.......................................................................................... ۱۶۹

بیوسنتز اسیدفولیک (فولاسین)........................................................................... ۱۷۱

بیوسنتز نیاسین............................................................................................... ۱۷۲

بیوسنتز ویتامین Bو............................................................................................ ۱۷۴

سایر تغییرات.................................................................................................... ۱۷۴

فصل ششم-ارزش تغذیه ای ماست

مقدمه............................................................................................................. ۱۷۶

کربوهیدراتها..................................................................................................... ۱۷۶

کربوهیدارتهای قابل دسترس................................................................................ ۱۷۶

کربوهیدارتهای غیرقابل دسترس........................................................................... ۱۷۸

پروتئینها.......................................................................................................... ۱۷۸

لیپیدها............................................................................................................ ۱۷۹

ویتامینها و مواد معدنی....................................................................................... ۱۸۱

ماست و سلامتی............................................................................................. ۱۸۲

اثر اسیدیته...................................................................................................... ۱۸۳

تاثیر باکتریها..................................................................................................... ۱۸۳

منابع.............................................................................................................. ۱۸۵

پیوستها.......................................................................................................... ۱۹۷