عنوان                                                                                                      صفحه

فصل اول-تاریخچه تکنولوژی ساخت فرآورده های گوشتی در ایران................................... 1 

تاریخچه............................................................................................................ 3 

فصل دوم-دستگاهها و تجهیزات............................................................................... 7

نمودار دستگاههای مورد استفاده در خط تولید............................................................... 9

چرخهای گوشت..................................................................................................... 9

چرخ گوشت معمولی............................................................................................... 10

چرخ گوشت منجمد (زیرصفر)................................................................................... 11

گیوتین.............................................................................................................. 12

کوتر.................................................................................................................. 13

مخلوط کن........................................................................................................... 16

تامبلر................................................................................................................. 17

همزن خمیر (خمیرزن)............................................................................................. 18

سپاراتور............................................................................................................. 19

بادر-لیما............................................................................................................. 20

انژکتور................................................................................................................ 21

پرکن (فیلرواکیوم)................................................................................................. 23

سوسیس پیچ........................................................................................................ 24

پرکن مجهز به سوسیس پیچ و سوسیس جمع کن.............................................................. 25

کلیپ زن............................................................................................................. 26

اتاق پخت و دود صنعتی............................................................................................ 27

اتاق دود سنتی................................................................................................. .....27

یخساز................................................................................................................. 28

یخ خرد کن............................................................................................................ 29

دیگ بخار (بویلر).................................................................................................... 30

سایر دستگاهها و وسایل مورد نیاز............................................................................... 31

سردخانه زیر صفر................................................................................................... 34

سردخانه بالای صفر..................................................................................................34

آسیاب.................................................................................................................. 35

قصابخانه................................................................................................................ 35

انبار مواد پرکننده...................................................................................................... 36

انبار روغن................................................................................................................ 36

اتاق ترکیب............................................................................................................... 37 

فصل سوم-پوشش های سوسیس و کالباس........................................................................39

تعریف..................................................................................................................... 41

پوشش های طبیعی...................................................................................................... 41

روش تهیه پوشش های طبیعی........................................................................................ 41

پوشش های مصنوعی................................................................................................... 45 

فصل چهارم-رنگ های خوراکی....................................................................................... 49

تقسیم بندی رنگ ها................................................................................................... 54

لیست رنگ های مجاز...................................................................................................55

انواع رنگ ها............................................................................................................ 57 

فصل پنجم-مواد تشکیل دهنده....................................................................... .............61

1-گوشت................................................................................................................ 63

تقسیم بندی گوشتهای نواحی مختلف............................................................................... 65

نامگذاری قسصمت های مختلف لاشه.............................................................................. 68

گوشت های تیره، سخت و خشک (D.F.D)....................................................................... 70

گوشت های رنگ پریده، نرم و مر طوب (S.P.E)................................................................ 71

تردی و سفتی گوشت................................................................................................. 73 

تردی مصنوعی......................................................................................................... 75

نوع گوشت مصرفی در تولید سوسیس و کالباس............................................................... 78

ترکیبات گوشت....................................................................................................... 79

پروتئین ............................................................................................................... 79

چربی..................................................................................................................... 83

کربوهیدارت............................................................................................................ 87

آب ....................................................................................................................... 91

ظرفیت نگهدای آب............................................................................................. .......92

ویتامین ها............................................................................................................... 94

مواد معدنی.............................................................................................................. 96

اسیدهای آلی........................................................................................................... 100

آنزیم ها.................................................................................................................. 100

آنتی اکسیدانها.......................................................................................................... 101

رنگ دانه................................................................................................................. 101

مواد طعم دهنده معطر................................................................................................. 101

امولسیفایرها............................................................................................................ 102

2-چربی.................................................................................................................. 106

3-آب.................................................................................................................... 111

4-تخم مرغ.............................................................................................................. 117

5-آرد گندم............................................................................................................. 124

6-سویا.................................................................................................................. 127

7-نشاسته .............................................................................................................. 133

8-گلوتن.................................................................................................................. 135

9-شیر خشک............................................................................................................ 136

10-کازئین............................................................................................................... 138

11-پنیر.................................................................................................................. 139

12-ژلاتین.............................................................................................................. 143

13-پلاسمای خون..................................................................................................... 143

14-پسته............................................................................................................... 145

15-آنالیز شیمیایی مواد مصرفی در فرآورده های گوشتی..................................................... 147 

فصل ششم-ادویه-چاشنی و گیاهان معطر........................................................................ 149

انواع فلفل.............................................................................................................. 151

جوز...................................................................................................................... 153

زنجبیل.................................................................................................................. 154

دارچین.................................................................................................................. 155

زیره سیاه.............................................................................................................. 156

خردل سفید............................................................................................................ 156

رازیانه................................................................................................................... 158

زعفران.................................................................................................................. 158

گلپر...................................................................................................................... 159

آویشن.................................................................................................................. 159

برگ بو.................................................................................................................. 160

پونه کوهی.............................................................................................................. 161

میخک................................................................................................................... 161

هل...................................................................................................................... 162

زردچوبه............................................................................................................... 162

گشنیز.................................................................................................................. 163

سیر.................................................................................................................... 163

پیاز..................................................................................................................... 165

گوجه فرنگی ......................................................................................................... 167

نخودفرنگی........................................................................................................... 168

فلفل دلمه............................................................................................................ 170 

هویج فرنگی......................................................................................................... 170

قارچ خوراکی......................................................................................................... 172

سوس سویا.......................................................................................................... 173

زیتون................................................................................................................. 173 

فصل هفتم-افزودنی ها........................................................................................... 177

تعریف................................................................................................................. 179

گروه اول-نگهدارنده های آلی وشیرین......................................................................... 180

بنزوات ها............................................................................................................ 180

پاراهیدروکسی بنزوات............................................................................................ 181

 استرسهای اسیدوانیلیک......................................................................................... 181

گلیکول ها........................................................................................................ 182

پروپیونات های اسید چرب................................................................................... 182

اسیدمنوکلرواستیک........................................................................................... 183

گروه دوم-مواد نگهدارنده معدنی............................................................................ 183

نیتریت و نیترات سدیم و پتاسیم........................................................................... 184

سولفیت ها و انیدرید سولفوریک.......................................................................... 190

فسفات ها....................................................................................................... 190

بورات ها.......................................................................................................... 192

هیپوکلریت ها................................................................................................... 193

پراکسید و آنتی اکسیدانها................................................................................... 193

توکوفرول.......................................................................................................... 197

پروپیل گالات..................................................................................................... 197

بوتیلات هیدروکسی انیزول.................................................................................. 198

مواد سینوژیست............................................................................................... 198

سایر مواد نگهدارنده........................................................................................... 198

اسیداسکوربیک................................................................................................ 199

سدیم اریتروبات................................................................................................. 199

گلوتامات منوسدیک........................................................................................... 199

آنتی بیوتیک ها................................................................................................. 200

چاشنی ها...................................................................................................... 201

نگهدارنده های معمولی...................................................................................... 201

شکر............................................................................................................... 201

نمک طعام....................................................................................................... 203

نمک زدن یا شور کردن........................................................................................ 205

شور کردن با نمک خشک (نمک پاشی) ............................................................... 206

شور کردن در آب نمک غلیظ یا رقیق...................................................................... 206

سرکه.............................................................................................................. 206

اسیداستیک..................................................................................................... 207

اسید یفیکاسیون.............................................................................................. 207

دود دادن یا دودی کردن........................................................................................ 208

املاح اسیدهای آلی (خوراکی)............................................................................. 209

گلوکونو دلتالاکتون............................................................................................. 210 

فصل هشتم-پ.هاش..................................................................................... 213

تعریف.............................................................................................................. 215 

فصل نهم-مالش دادن (ماساژ) و عمل آوری گوشت......................................... 221

روش عمل آوری مرطوب با فرمول.......................................................................... 223

روش عمل آوری خشک با فرمول........................................................................... 224

روش عمل آوری توسط دستگاه تامبلر با فرمول........................................................ 225

روش عمل آوری گوشت مرغ با فرمول..................................................................... 228

روش عمل آوری با تزریق..................................................................................... 231 

فصل دهم –تکنولوژی تولید.............................................................................. 233

انتخاب و آماده سازی گوشت............................................................................... 235

خواص تکنولوژِیک گوشتهای D.F.D........................................................................ 235

خمیر فرآورده های گوشتی.................................................................................. 236

تهیه خمیر مرغ با دستگاه لیما (دی بونر)................................................................ 239

تهیه خمیر کمکی.............................................................................................. 239

روش تهیه ژله کازئین.......................................................................................... 241

روش کار با کوتر................................................................................................. 241

انواع سوسیس و اصول مهم ساخت...................................................................... 242

روش ساخت سوسیس در ایران........................................................................... 244

روش ساخت سوسیس آلمانی و معمولی.................................................................. 244

روش ساخت سوسیس با چربی حیوانی............................................................... ....249

روش ساخت سوسیس با کوتریزاسیون و کمک ازت و CO2 ........................................ 251

روش ساخت سوسیس خام و خشک........................................................................ 251

فرمول های ساخت سوسیس آلمانی........................................................................ 255

فرمول های ادویه برای سوسیس آلمانی................................................................... 259

روش ساخت سوسیس کوکتل با فرمول.................................................................... 261

فرمول های ادویه برای کوکتل................................................................................ 262

روش ساخت کوکتل مرغ با فرمول.......................................................................... 270

روش ساخت کوکتل پنیر با فرمول.......................................................................... 271

روش ساخت کوکتل قارچ و بلغاری با فرمول............................................................. 273

روش ساخت هات داگ با فرمول........................................................................... 274

فرمول ادویه برای هات داگ.................................................................................. 277

روش ساخت سوسیس واکیوم شده..................................................................... 278

سوسیس فرانکفورتر با فرمول ساخت.................................................................... 278

سوسیس خون با فرمول ساخت........................................................................... 280

سوسیس تازه با فرمول ساخت............................................................................ 280

سوسیس ماهی با فرمول ساخت........................................................................ 282

سوسیس جگر (کبد) با فرمول ساخت................................................................... 282

روش ساخت عمومی کالباس ها.......................................................................... 288

روش ساخت کاباس مارتادلا با فرمول ساخت و ادویه................................................. 292

روش ساخت کالباس خشک................................................................................ 293

روش ساخت کالباس خشک دودی (اسموکی)........................................................ 294

روش ساخت کالباس خشک 70 درصد................................................................... 295

فرمول ساخت و فرول ادویه برای کالباس خشک 60 درصد........................................... 296

روش ساخت کالباس لیونر با فرمول ساخت ادویه..................................................... 300

روش ساخت کالباس لیونر مرغ با فرمول ساخت...................................................... 304

روش ساخت کالباس قارچ و مرغ........................................................................... 304

فرمول های ساخت کالباس قارچ و مرغ با ادویه........................................................ 307

روش ساخت کالباس خشک پرسی 70درصد.......................................................... 309

فرمول های ساخت کالباس خشک 79درصد با ادویه.................................................. 310

روش ساخت کالباس مرغ با فرمول ساخت............................................................. 313

ژامبون ها........................................................................................................ 315

روش ساخت ژامبون ها به طور عمومی................................................................. 316

روش ساخت ژامبون گوشت 80درصد (فرانسوی، دودی،پرسی).................................. 318

فرمول ساخت چند نوع ژامبون.............................................................................. 321

روش ساخت ژامبون های ژیگو، برش و مرغ............................................................ 326

روش ساخت ژامبون په په رونی........................................................................... 326

ادویه مخصوص برای ژامبون په په رونی .................................................................. 327

فرمول هایی برای ادویه مرغ................................................................................. 332

ر وش ساخت ژامبون های 90 درصد...................................................................... 332

روش ساخت ژامبون فیله مرغ با فرمول ساخت و ادویه ............................................. 336

روش ساخت ژامبون مرغ 90 درصد با فرمول............................................................ 337

عنوان   صفحه  

روش ساخت ژامبون استیک با فرمول.................................................................... 340

روش ساخت ژامبون بیکن................................................................................... 340

روش ساخت استیک انگیسی با فرمول..................................................................... 343

روش ساخت کالباس یا ژامبون جگر (کبد) با فرمول..................................................... 344

فرمول های ساخت انواع سوسیس و کالباس.............................................................. 350

فرمول های انواع ادویه........................................................................................ 354

فرمول های ساخت همبرگر و کباب لقمه................................................................... 360 

فصل یازدهم-عوامل فساد در گوشت و فرآورده های گوشتی........................................ 363

عوامل بیولوژیک................................................................................................ 365

عوامل فیزیکوشیمیایی....................................................................................... 371

عوامل مکانیکی ................................................................................................. 372

فعل و انفعلات متابولیکی...................................................................................... 372

حشرات، جوندان و سایر حیوانات موذی..................................................................... 373

شرایط مناسب برای زندگی میکروارگانیسم ها............................................................. 373

P.H (پ.هاش) ................................................................................................. 373

مواد مغذی....................................................................................................... 374

آب فعال........................................................................................................... 375

رطوبت نسبی..................................................................................................... 376

منبع انرژی....................................................................................................... 377

منبع ازت......................................................................................................... 377

ویتامین ها....................................................................................................... 377

مواد معدنی...................................................................................................... 378 

فصل دوازدهم-روش های تشخیص فساد مواد غذایی................................................. 379

آزمایش میکروبیولوژی......................................................................................... 381

آزمایش حسی و ظاهری (ارگانولپتیک)...................................................................... 382 

فصل سیزدهم-مسمومیت های غذایی باکتریایی.......................................................... 385

استافیلوکوک.................................................................................................... 387

استرپتوکک...................................................................................................... 392

کلستریدیوم..................................................................................................... 393

باسیلوس سرئوس.............................................................................................. 397

سالمونلا........................................................................................................... 400

اشیریشیاکلی.................................................................................................... 404

ویبریویپاراهمولیتیکوس....................................................................................... 407 

فصل چهاردهم-منابع و مآخذ................................................................................ 409

منابع فارسی..................................................................................................... 411

منابع لاتین....................................................................................................... 414

اختصارات......................................................................................................... 416

واژه نامه.......................................................................................................... 418